Kako pravilno i ukusno ukiseliti mliječne gljive na vrući način

Mliječne gljive jedan su od najsvjetlijih predstavnika umjerenog i sjevernog klimatskog pojasa. Gljiva se u šumi nalazi prilično često, pa stotine obožavatelja "tihog lova" svake godine odlaze upravo za ovim stanovnikom šume. I to nije slučajno - mliječne gljive odlikuju se izvrsnim ukusom, a njihovo sakupljanje ne zahtijeva dodatne napore. Međutim, prikupivši bogatu žetvu, mnogi je i dalje ne uspijevaju kvalitetno pripremiti za zimu. Zbog toga smo danas odlučili pobliže upoznati ovaj omiljeni proizvod mnogih berača gljiva, kao i glavne suptilnosti njegovog ukiseljenja..

Kako pripremiti mliječne gljive

Kvalitetna berba gljiva uključuje mnoge faze. Sve započinje prikupljanjem proizvoda u šumi: tijekom tog razdoblja morate pravilno prepoznati mliječne gljive u šumi među ostalim sortama gljiva, a također ih moći kvalitativno ukloniti iz supstrata. I nakon toga započinje proces čišćenja i prethodna priprema proizvoda za soljenje..

Kako pravilno sastaviti

Skupljanje gljiva vrši se tijekom čitave sezone gljiva. Prve plodove možemo naći početkom lipnja, nakon kratkih ljetnih kiša. U to doba male mahovine su često masovno obrasle gljivama, među kojima često postoje gljive. No, velika sezona započinje u kasnijem vremenu.

Već tradicionalno, nabava ovog proizvoda započinje početkom kolovoza i traje do kraja rujna.. Tijekom tog razdoblja dolazi do trajnog hlađenja, postupnog smanjenja prosječne dnevne temperature na + 10-15 ° C, a povećava se i količina atmosferskih oborina. Sve to doprinosi idealnom klimatskom režimu za aktivni rast gljiva. Zato početkom jeseni u šumi češće možete pronaći sljedeće vrste mliječnih gljiva:

• mirisne;

• Močvara;

• osjetila;

• hrast;

• žuta boja;

• zlatno žuto;

• kamfor;

• crveno smeđa;

• predstaviti;

• obična;

• jasika;

• papar;

• paperjast;

• siva lila;

• papilarni;

• crno.

Najboljim staništem gljiva smatra se crnogorična šuma s malim primjesama listopadnih vrsta (breza, aspen, hrast itd.). Ovdje se mogu naći na malim šumskim čistinama, obroncima, jarcima i na drugim prilično vlažnim područjima. Ali ako niste stručnjak za mikologiju, onda ne biste trebali ići na obronke ili u šumski gustin, jer na rubu ili male šumske livade možete pronaći i gljivu..

Berba gljiva vrši se u rano jutro, prije izlaska sunca. U ovom trenutku stvaraju se najpovoljniji uvjeti za orijentaciju na terenu, jer svijetlo sunčevo zračenje često pomaže gljivama da kamufliraju među šumskim leglom. Uz to, jutarnja rosa stvara sjajan sjajni odraz na njihovoj kapici, što samo poboljšava kontrast gljiva na općoj pozadini šume. Glavno pravilo "lova" na predstavnike roda Mlechnik je "pronađite jedno, potražite ostale u blizini", budući da su ove gljive karakteristične grupnom rasprostranjenošću u malim obiteljima.

Za sakupljanje su pogodne samo mlade mliječne gljive, jer zreli predstavnici roda Millechnik nakupljaju sve vrste gorčine u svojim tkivima, što pogoršava njihove ukusne karakteristike. Svaki sakupljeni primjerak mora se ispitati: gljiva visoke kvalitete imat će gustu i mesnatu strukturu, a također će moći čvrsto držati svoj oblik kada se pritisne. Prekomjerno oštećene mliječne gljive preporučuje se odbaciti na licu mjesta, jer čišćenje takvih uzoraka nije preporučljivo.

Unatoč uvriježenom mišljenju, gljive se ne smiju rezati nožem. U tom slučaju na površini tla ostaje mali štapić, koji će uskoro istrunuti. Kao rezultat, ovo uzrokuje ozbiljnu štetu na miceliju (micelijumu). Mliječne gljive treba ukloniti iz tla golim rukama, laganim odvrtanjem. U tom je slučaju moguće potpuno ukloniti cijeli zračni dio gljivice, što pomaže miceliju da se oporavi u kratkom vremenu..Za žetvu se koristi bilo koji kontejner koji je gust i pogodan za prijevoz, međutim tradicionalno se u te svrhe koristi pletena košara koja isključuje mehanička oštećenja ubranog usjeva. Nakon punjenja ručnih spremnika gljive se izlijevaju u veliki zajednički spremnik, u koji se dalje transportiraju. Kulinarska obrada gljiva započinje odmah, nekoliko sati nakon sakupljanja gljiva. To je zbog činjenice da sadrže ogromnu količinu vode, što dovodi do njihovog ranog propadanja i zamračenja..

Kako pravilno očistiti

Postupak čišćenja gljiva praktički se ne razlikuje od prerade ostalih gljiva.. Prvo čišćenje se obavlja na licu mjesta. Da biste to učinili, usjev se mora pažljivo ukloniti s viška tla, kao i šumskog legla i krhotina malim četkom ili kuhinjskom spužvom. Ali u slučaju nedostatka vremena, ovaj postupak se može provesti nakon izlaska iz šume. Nakon primarnog uklanjanja velikih onečišćenja, slijedi temeljito mehaničko čišćenje gljiva..Sastoji se od nekoliko faza:

1. Prvo, trebate ukloniti tanku prozirnu kožu iz svake gljive, koja sadrži glavnu količinu kontaminanata. Operacija se mora izvoditi glatko, bez naglih pokreta - inače postoji mogućnost oštećenja osjetljive pulpe. Uklanjanje kože započinje u podnožju stabljike, krećući se prema kapu. Šešir se čisti na samom kraju, uklanjajući mala područja od ruba do središta.
2. Nakon uklanjanja kože počinju obrezati preostali micelij. Da biste to učinili, oštar nož se koristi za ravnomjerno rezanje baze, paralelno s kapom.
3. Posljednji korak kompletnog čišćenja je obrezivanje svih vrsta mrlja i trulih područja. Operacija se provodi uredno malim kuhinjskim nožem. U tom je slučaju obavezno ukloniti svu zahvaćenu pulpu, jer u protivnom jela od gljiva mogu steći neugodan okus i aromu..

Kako pravilno oprati

Nakon obrezivanja počinju temeljito oprati ubrani usjev. Postupak se provodi pod tekućom vodom, a svakako treba obratiti pažnju na himenoforu gljivice: ovaj dio plodnog tijela posebno je osjetljiv na razne zagađivače, među kojima se često nalaze pijesak i druga sitna krhotina..Stoga, da biste ih u potpunosti uklonili s površine ploča, potrebno ih je temeljito isprati barem 2-3 puta pod intenzivnom strujom vode. Za postupak se koristi samo hladna voda, jer visoke temperature negativno utječu na elastičnost tkiva, što će utjecati i na kvalitetu budućih jela.

Nadalje, gljive se moraju namočiti u čistoj i hladnoj vodi. Ova jednostavna i učinkovita mjera omogućit će uklanjanje neugodne gorčine iz tkiva, što je posljedica prirodnih fizioloških procesa tijekom rasta i razvoja gljivica.. Namakanje se vrši 4-8 sati, zamjena vode 1 put na sat.

Postupak vrućeg soljenja mliječnih gljiva

Vruće soljenje jedna je od najčešćih metoda očuvanja mliječnih gljiva za dugoročno skladištenje. Ova metoda pripreme proizvoda omogućuje maksimalno očuvanje svih vrsta korisnih tvari i vitamina u njemu, kao i pridavanje sirove gljive izvrsnim i jedinstvenim ukusom. No, mnogo ljudi uspijeva pripremiti mliječne gljive za zimu kvalitetno, pa ćemo dalje razmotriti glavne suptilnosti ovog postupka, te otkriti glavne tajne uspješnog vrućeg soljenja gljiva.

Sastojci koji će vam trebati

Da bismo pripremili mliječne gljive na vrući način (1 litra kiselih krastavaca), trebamo:

• čista voda - 3-4 litre;
• stolna sol - 4 žlice. žlice;
• crni papar - 20-30 graška;
• sveži začin - 10 graška;
• klinčići - 1-3 kom. (ukus)
• lovorov list - 2-4 lišća;
• suho lišće ribizle ili trešnje - 2-4 kom .;
• češnjak - 2-3 češnja;
• korijen hrena - 1 kom. (Srednja veličina);
• rafinirano suncokretovo ulje - 300 ml;
• mliječne gljive - 0,5-1 kg.

• emajlirana tava ili bilo koji kuhinjski spremnik od nehrđajućeg čelika;
• žlica ili kuhinjska lopatica za miješanje hrane;
• porculanska ploča (1-2 cm manja od promjera tave);
• Staklenka od 1 litre napunjena vodom (kao teret).

Pripremite spremnik od nehrđajućeg čelika

Kuhanje gljiva

Prethodno pripremljene i oguljene mliječne gljive prije kuhanja moraju se prokuhati. Da biste to učinili, koristite bilo emajlirano posuđe ili spremnike od nehrđajućeg čelika koji su dostupni na farmi. Omogućuju podvrgavanje proizvoda ravnomjernoj toplinskoj obradi, kao i pouzdanu i inertnu oblogu kako bi se izbjeglo zasićenje posuđa štetnim tvarima iz materijala iz spremnika.

Glavne faze postupka:

1. Potrebna količina vode izlije se u čistu posudu (ovisno o volumenu gljiva), a zatim se dovede do vrenja. Istovremeno, voda bi trebala mliječnim gljivama omogućiti slobodno kupanje u tavi, inače možete dobiti homogenu polupečenu masu gljiva..
2. U kipuću vodu, na 1 litru, trebate staviti 1-2 žlice. žlice kuhinjske soli, a zatim dodajte mliječne gljive.
3. Kuhanje se provodi 10-15 minuta, nakon čega se mliječne gljive bacaju u drugar i temeljito se isperu pod tekućom vodom.

Kuhati slanu

Nakon što prokuhamo glavnu komponentu kiselih krastavaca, možete nastaviti s kuhanjem marinade. Da biste to učinili, ulijte dovoljnu količinu čiste vode u tavu i dovedite je do vrenja, a zatim otopite 1-2 žlice u 1 litri kipuće tekućine. žlice kuhinjske soli, a zatim dodajte sve suhe začine po 1 litru proizvoda s gore opisanog popisa (lovorov list, ribiz ili lišće trešnje, biber, paprika, klinčić).Nakon kratkog vrenja (2-3 minute), marinada postaje potpuno spremna za soljenje. Istodobno se ne smije uklanjati s vatre, jer se vruće soljenje provodi pomoću ključale marinade.

Vruće soljenje mliječnih gljiva

Da biste započeli vruće soljenje, prethodno kuhane gljive stavljaju se u kipuću salamu u kojoj se kuhaju na srednje jakoj vatri 10-15 minuta. Opći postupak toplinske obrade proizvoda ne smije prelaziti 25-30 minuta.

Nakon vrenja gljive se uklanjaju s vatre, a zatim se brasno dodaju klinčići češnjaka i korijen hrena. Nakon toga na sadržaj se stavlja tanjur na koji se stavlja litra (kao ugnjetavanje).

Zatiranje treba samo malo pritisnuti mliječne gljive na dno posude, tako da se one potpuno uranjaju u vruću slanu otopinu, tako da se njegova masa mora prilagoditi, u suprotnom to će dovesti do deformacije gljiva.

Nakon što se tava sa sadržajem potpuno ohladila, bez uklanjanja ugnjetavanja, mora se premjestiti 5-7 dana na hladno mjesto zaštićeno od izravne sunčeve svjetlosti. To može biti podrum ili balkon, ali ako su odsutni, možete koristiti obični hladnjak. Nakon tjedan dana mliječne gljive postaju pogodne za sljedeću fazu soljenja.. Izvađuju se iz slane otopine, nakon čega se suhim toplim staklenim posudama prebacuju u čiste i steriliziraju i napune istom slanom vodom u kojoj su prethodno marinirani, a potom zatvorene čistim plastičnim poklopcima.

Sadržaj limenke ne smije doći u dodir sa slobodnim zrakom, pa se rafinirano suncokretovo ulje mora preliti preko gljiva. U suprotnom, okus krajnjeg proizvoda bit će znatno smanjen.Daljnje soljenje se provodi 30-40 dana u hladnjaku. Nakon toga, proizvod je u potpunosti spreman za upotrebu kao glavno jelo ili u kombinaciji s drugim sastojcima u salatama, juhama i drugim jelima.

Skladištenje obradaka

Krastavci se često čuvaju u podrumu, hladnjaku ili na balkonu. U takvim uvjetima, na temperaturi od oko + 5 ° C, radni dijelovi se mogu skladištiti bez gubitka kvalitete i ukusa do 6 mjeseci.. Ako krastavce spremate na sobnoj temperaturi, oni se moraju konzumirati u sljedeća 3 mjeseca..

Nažalost, mliječne gljive i danas ostaju podcijenjen proizvod, pa se mnogo ljudi ne odluči poslati u svoju košaricu. No, unatoč tome, gljiva je uspjela osvojiti mnogo domaćih gljivara s nježnim i bogatim ukusom. Danas postoji mnogo recepata za kiselo gljive s mlijekom, ali jedan od najpopularnijih je vruća metoda. Omogućuje ne samo očuvanje gljiva do sljedećeg proljeća, već i pretvaranje izvanrednog stanovnika šumske gusje u pravo izvrsno jelo..

Video: Kako brzo i ukusno slane gljive na vrući način