Gljive s grozdom: sorte, koristi, kako izgledaju

Ako od nas zatraže da nazovemo neke od najpoznatijih vrsta gljiva - brzo, bez ustručavanja - zasigurno ćemo se sjetiti zajedno s bijelim, letećim agaricama, lisicama i gljivama i gljivama aspen, poznatih iz dječjih bajki. Ali što znamo o tim gljivama, osim činjenice da rastu pod istoimenim drvećem i da ih je djevojka Maša sakupljala prije nego što su se izgubila u šumi?

Pečurka gljiva: opis

Predstavnici kraljevstva gljiva s poroznom himenoforom, poput boleta, bijela, poljska, tvore obitelj vrsta pod općim nazivom Boletovye, koja prema nekim izvorima broji oko 1300 vrsta. Unutar ove obitelji, prema klasifikaciji određenih karakteristika, znanstvenici razlikuju rod Obabok (latinsko ime Leccinum, Leccinum) koji broji oko 25 predstavnika pod općim imenima gljiva boba i aspen.

Svi predstavnici roda Leccinum žive u neposrednoj blizini crnogoričnih i listopadnih stabala. Većina vrsta nastanila se u šumama umjereno klimatskog pojasa, ali neke od njih mogu se naći čak i u suptropskim i subpolarnim regijama. Glavne razlike vrsta su velika, glatka, blago baršunasta na dodir, hemisferična kapica prigušenih smeđih nijansi, uvijek mat, svjetlija u mladih leptira.Masivna cjevasta himenofora bijelo-sivkaste boje lako se odvaja od kapka i potamni s godinama gljivice. Ljekovita ili vlaknasta stabljika, gusta, cilindrična, ponekad dugačka. Pulpa je bijela, gusta, obojena na rezu, a zatim postaje crna tijekom toplinske obrade. Gotovo svi predstavnici ove vrste (s izuzetkom žučnih gljiva) su ukusne jestive gljive 2. kategorije.

Raznolikost vrsta boletusa

Rusko ime "boletus" odnosi se samo na neke sorte boletusa, naime na sorte boletusa (Leccinum scabrum), koje mikorizu tvore izravno s brezom. Ispravnije je druge vrste nazvati paušalnim.

U našim šumama možete pronaći razne vrste boletica. Na području bivšeg SSSR-a, u umjerenoj klimatskoj zoni, postoji desetak sorti panjeva, pogodnih za prehranu ljudi. Među najistaknutijim su boletni boletus, sivi, oštri, postaju ružičasti.

grub

Bolesti su oštre (u nekim je izvorima teško) - nisu baš česta vrsta. Možda je ovo jedan od najcjenjenijih predstavnika te vrste. Ima sivo smeđu kapu toplih nijansi, tamnije s godinama. Noga ovog panja je debela, masivna, cilindrična, u ranoj dobi prekrivena brojnim malim ljuskama, koje s godinama nestaju. Gljiva je izvrsnog ukusa, guste arome gljive i može se koristiti u pripremi prvih i drugih jela. Sušenje ili suho smrzavanje koriste se za dugotrajno skladištenje.

siva

Sivi žbun (grab) najčešće je bolet. Ima veliku (zrelu) kapu promjera do 15 cm, blago naboranu, suhu na dodir, s prevladavajućim nijansama od tamno masline do smeđe smeđe boje.

U suhom vremenu koža kapka zrele gljive često je napukla. Gusti meso ima odličan okus, bijelo je na rezu, kad dođe u dodir sa zrakom poprimi ljubičasto-sivu boju, a zatim se s vremenom pretvara iz tamno plave u crnu. Izrezana gljiva brzo se pokvari, pa mlade i svježe primjerke treba poslati u koš..

običan

Glavna značajka zajedničkog boletnjaka je duga noga, koja može doseći 20 cm u visinu. Gljiva, smjestila se na šumskom čistini ili šumskom rubu, kao da se pokušava ispružiti preko trave i izložiti svoju veliku hemisferičku kapicu jarko smeđe boje s nijansama od sive do smeđe do sunca. Meso na rezu je bijelo, gusto, slatkastog okusa, za vrijeme obrade potamni. Mlade, nezrele gljive preporučuju se za upotrebu u hrani..

Kada sakupljati

Sve gore navedene vrste boletina mogu oblikovati plodna tijela od kraja svibnja do sredine studenog, sve do prvog mraza. Periodi stabilnog plodonošenja: kolovoz - listopad. Međutim, iskusni berači gljiva uvijek predviđaju vrijeme pojave prvih predstavnika boletnjaka, ovisno o mnogim uvjetima: je li posljednja godina bila "gljiva" (kako kažu, iz godine u godinu ne događa se), u kojoj je mjeri prošlo ljeto bilo suho i koliko je bila mrazna prošla zima. Opet je poznato da se razdoblja visoke produktivnosti gljiva u određenom obrascu izmjenjuju s razdobljima potpune odsutnosti gljiva..

Mnogi iskusni berači gljiva, između ostalog, poznaju njihova mjesta gljiva, poznata su samo njima, posjetivši ih, mogu sa pouzdanjem reći vrijedi li ići na miran lov ili, kako kažu, „ne sudbinu“. U procesu sakupljanja zapamtite da je gljiva vrlo "ranjiva" gljiva. Kao rezultat toga, ona se vrlo brzo pogoršava. Stoga je preporučljivo prikupiti samo svježe mlade primjerke. Prezrela gljiva s velikom kapom i sirovom, jako zamračenom himenoforom (donji cjevasti dio kapka) vjerojatno neće preživjeti do faze kuhanja i najvjerojatnije će biti bačena.Pronađeni bolet treba smjestiti odvojeno od ostalih vrsta gljiva u krutu, "dišnu" posudu koja ne dopušta drobljenje usjeva tijekom žetve. Za to su idealne pletene košare izrađene od prirodnih ili umjetnih materijala (vrba ili plastične šipke), mogu se koristiti široke kante, međutim, plastične (smeće) vrećice su u tu svrhu potpuno neprikladne..Također je važno ne zaboraviti da je gljiva samo plodno tijelo ogromnog organizma, micelija, koji se može lako oštetiti uslijed nepravilnog sakupljanja. Da se to ne bi događalo, nalaz treba odsjeći oštrim nožem što je moguće bliže tlu ili pažljivo "odvrnuti" poput vijka u jednom i pol ili dva okreta. U posljednje vrijeme drugu metodu većina mikologa smatra humanijom..

Narastanja mjesta

Svi boletus raste u mješovitim listopadnim šumama u umjerenoj klimi cijele sjeverne polutke kontinenta, preferirajući mjesta s dobro vlažnom i sunčano zagrijanom zemljom. Ovisno o vrsti, tvore mikoruzu s brezom, aspenom, grabom, bijelim topolom itd..

Uobičajena se vrsta naseljava u mješovitim (s breza) šumama, mladim brezovim šumarcima, u travi, nalaze se pojedinačni primjerci i male skupine. Oštri boletus preferira šume s aspenama i bijelim topolima. Sivi grozd se češće nalazi u bukovim šumama pomiješanima s grabom, topolovim šumarcima, ponekad na rubovima oko breza.

Lažni boletus

Drugi predstavnik boletusa je žučna gljiva (lažni boletus). U nekim se izvorima definira kao otrovna, ali bilo bi ispravnije nazvati ga nejestivim zbog svog nepodnošljivo gorkog ukusa.. Toliko gorko da ga čak ni crvi ne mogu pojesti! Doista, da biste dobili ozbiljnu trovanje ovom gljivom, trebate je previše konzumirati, što je zbog njenog ukusa vrlo problematično. Istodobno se neće biti moguće riješiti gorčine na bilo koji način. Svaka obrada ovih gljiva (kuhanje, prženje itd.) Samo pojačava taj okus.

Možda je to sve čega se vrijedi bojati u slučaju žučne gljivice - lažnog bora. Po obliku nogu i kapka, žučna gljiva se praktično ne može razlikovati od uobičajenog žlijezda. Vanjske karakteristike su boja kapice u kojoj su prisutni zelenkasto-žuti otrovni tonovi. Zahvaljujući tome, gljiva je uvijek odmah upečatljiva, poput zgodnih muhara. Donji dio kapice ima ružičastu ili prljavo ružičastu nijansu (za razliku od "prave" gljive, u kojoj je bijela). Meso žučne gljive je na rezu ružičasto, a s vremenom postaje crveno.Loša vijest je da neiskusni berač gljiva može lako zbuniti lažni zub s običnom visokokvalitetnom gljivom za vrijeme tihog lova. Dobra vijest: glavni nedostatak ove gljive - gorčina - u stvari je glavno prepoznatljivo obilježje po kojem se odvaja od „pravog“ brazde. Ne bojte se malo lizati gljivu na rezu nogu - vjerujte mi, sve će vam odmah postati jasno. Sve prave gljive s knedlama na rezu imaju ugodan slatkast gljivični okus, bez sjene gorčine.

Sastav

Celuloza sadrži:

• proteini - 35%;
• masti - 4%;
• šećer (u obliku mono - i disaharida) - 14%;
• ugljikohidrati - do 25%;
• vitamini: C, B1, B2, E, D, PP;
• mikro i makro elementi: natrij, magnezij, kalcij, kalij, željezo, fosfor i mangan;
• voda.

Sadržaj kalorija (na 100 g pulpe) - 20 kcal.

Blagotvorna obilježja

Nutricionistička vrijednost na pozadini niskog kaloričnog sadržaja glavna je prednost gljiva, što im omogućuje da se koriste u različitim vrstama prehrane namijenjenim ljudima s prekomjernom težinom, kao i onima koji imaju dijabetes melitus. Proteini prisutni u pulpi crijeva sadrže sve aminokiseline neophodne za ljude i, pored toga, niz aminokiselina koje doprinose brzom oporavku organizma koji je osiromašen zbog infekcije. S ove točke gledišta, proizvodi ove vrste dobra su zamjena za meso kod onih koji se bave vegetarijanstvom..

Korisna svojstva udova uključuju i visoku sposobnost apsorpcije toksina u ljudskom gastrointestinalnom traktu. Zbog prisutnosti takozvanih "dijetalnih vlakana" u vlaknima boleta, molekule štetnih tvari u procesu probave vežu se i uklanjaju iz tijela. U ljekovite svrhe, pulpa se koristi uglavnom u narodnoj medicini. Na njegovoj osnovi pripremaju se tinkture koje pomažu kod bolesti bubrega, disbioze, bolesti gastrointestinalnog trakta itd..

Pravila kuhanja

Bolesti boletusi su izvrsnog ukusa i izvrsni su za kuhanje bilo kojeg jela i korištenje u raznim varijacijama. Mogu se soliti, kiseli, prženi i kuhani, a sušenje ili suho smrzavanje pogodno je za dugoročno skladištenje..

Prije nego što kuhate bolet, trebate ga očistiti. Ako ćete sušiti ili zamrzavati gljive, ne smijete ih vlažiti; u svim ostalim slučajevima usjev ne samo da se dobro opere, već se idealno namoči u malo toploj (po mogućnosti tekućoj) vodi nekoliko sati. Takav preliminarni postupak potreban je iz dva razloga: prvo, gljive će se tada bolje očistiti, i drugo, neke štetne tvari koje su prisutne u proizvodu (pri čemu ne mislimo na otrove od gljiva, već na nitrate i drugi industrijski otpad), ostati u vodi.Vrlo je lako očistiti gljive od boletusa, glavno je to učiniti što je brže moguće prije nego što gljive počnu loše. Za razliku od maslaca, gdje trebate ukloniti ljepljivi film na kapku, a zatim dugo i bolno oprati ruke, ili, recimo, neke vrste ryadovke, "glavom" se sakriti u pijesku, koja je zabijena u zapise i ne želi otići, naši elitni zgodni muškarci gotovo nikada nisu prljavi, a njihovo čišćenje ne zahtijeva mnogo napora.

Ako se osušeni list ili trava svejedno zalijepila za kapu, dovoljno je lagano ga ostrugati nožem, a nakupljena prašina (može biti prisutna ako je usjev sakupljen na rubu grada, međutim, bolje je ostaviti takve gljive tamo gdje su rasle), samo ih isperite ili obrišite vlažnom krpom. Ispitujemo svaki uzorak na oštećenja od crva, truleži ili drugih oštećenja, sortiramo prema dobi i veličini i donosimo odluku što dalje.Najbolje je odvojiti stabljiku od poklopca i lagano je strugati nožem da biste je potpuno očistili. Ali ako vam je žao što uništavate ljepotu malog elastičnog zgodnog muškarca, možete ga ostaviti cijelog. Bacanje glistavih uzoraka nije obavezno. Namočite ih nekoliko sati u hladnoj vodi, dodajući joj kuhinjsku sol brzinom od 2 žlice po litri, a zatim jednostavno izrežite i uklonite oštećena područja.

Govorimo, naravno, o elitnim gljivama, koje teoretski možemo odmah pržiti, bez prethodnog vrenja. Jelo će sigurno biti ukusnije i aromatičnije. Ipak, preporučujemo ne zanemariti ovu mjeru opreza, jer stanje ekologije u svijetu ne dopušta nam da govorimo o apsolutnoj sigurnosti šumskih gljiva, čak i ako su namjerno jestive..

Ako se odlučite kuhati juhu od gloga boletusa, koristite treću vodu za to (dva puta ocijedite juhu i prelijte čistom vodom). Za prženje kuhane gljive nasjeckajte po ukusu, nakon čega se prže u mješavini povrća i maslaca, bez prekrivanja poklopcem (inače će se pretvoriti u kašu). Prije isključivanja, po želji možete dodati kiselo vrhnje.Za soljenje, kuhani štapići stavljaju se u pripremljenu posudu (drvene bačve su najbolje, ali prikladna je i staklena ili keramička) u slojevima, obilno posipajući solju, svježim začinskim biljem i začinima po ukusu. Zatim stavite pod tlačenje na hladnom tamnom mjestu mjesec dana. Vrijedi, međutim, napomenuti da soljenje i kiselo lučenje nisu vrlo pogodni za panjeve sa stanovišta organoleptika (to je, na primjer, recept za lamelarnu, na primjer, gljive).

Mariniranje je jedan od najpovoljnijih (i, usput rečeno, najsigurnijih) načina kuhanja grudica. Kisele gljive pripremaju se ovako. Za litru vode uzmite dvije žlice soli, četiri žlice šećera i dvije žlice 9-postotnog octa. Slanina od vode, šećera, soli i začina (gorka paprika grašak, sveži začin, karanfil, sjeme senf itd.) kuha se 10 minuta.Gljive izvađene iz kipuće vode stavite u sterilne staklenke, istovremeno dodajte nekoliko režnja češnjaka, prepolovite i po želji par kriški čili papra, zatim vruću brasno ulijemo u gljive, na kraju se doda ocat, nakon čega se staklenka razvalja, preokrene naopako, prekriven ručnikom i ostavljen da se potpuno ohladi. Za tri litre kuhane gljive trebat će oko 1,3 litre brasna.

Kontraindikacije i šteta

Od kontraindikacija za uporabu ove vrste gljiva, treba napomenuti, možda, samo pojedinačnu netoleranciju elemenata koji čine pulpu. Gljive s gljivicama treba koristiti s oprezom (kao i sve gljive) za osobe s teškim patologijama jetre i bubrega. Međutim, znajući da imate takve bolesti, nikada neće biti suvišno konzultirati se s liječnikom..

Među negativne kvalitete ove vrste proizvoda je sposobnost gljiva, poput spužve, da apsorbiraju sve štetno i otrovno što se nalazi u tlu i zraku. Iz tog razloga se čak i takve poznate i jestive gljive, kao što su boletus, u načelu mogu otrovati..

Pravila skladištenja

Uvijek želite dugo očuvati berbu gljiva. To je sasvim moguće, ali samo pod jednim uvjetom: svježe ubrani usjev mora biti obrađen doslovno odmah nakon što se vratite iz "tihog" lova. Šumske gljive se ne mogu čuvati čak ni u hladnjaku, jer u protivnom imate sve šanse za ozbiljno crijevno trovanje. Kao krajnje sredstvo, napunite ekstrahiranu vodu, u ovom obliku, usjev će preživjeti do sljedećeg jutra, posebno jer, kao što je gore spomenuto, ovo se preporučuje ako ne idete sušiti ili zamrzavati gljive.Za kratkotrajno skladištenje, oguljene, narezane i kuhane gljive boletus 15-20 minuta treba dobro isprati tekućom vodom, napuniti čistom vodom i staviti u hladnjak. Za pohranu poluproizvoda je nepoželjno koristiti metalne posude (čak i od nehrđajućeg čelika). 1-2 dana ovaj poluproizvod se može marinirati ili koristiti kriške za pripremu drugog tečaja. U svim ostalim slučajevima provodi se cjelovita priprema. To može biti kiselo soljenje, soljenje, kisela kiselina, prerada u kavijar gljiva ili gljiva u prahu, kao i zamrzavanje..

Kiseli obabok, zamotan u steriliziranu staklenku, može se čuvati čak i na sobnoj temperaturi do jedne i pol godine. Preporučljivo je koristiti poklopce za samozatezanje s unutarnjim premazom.. Zamrzavanjem možete sačuvati gljive do godinu dana, ako je temperatura u zamrzivaču najmanje 15-18 stupnjeva ispod nule. Možete i zamrznuti oprane i oguljene svježe gljive, i nasjeckane, prethodno kuhane 10-15 minuta. Nakon odmrzavanja proizvod se može koristiti za pripremu jela od prženih, pirjanih gljiva, juha. Naravno, ponovno zamrzavanje potpuno je neprihvatljivo..Sušenje je još jedan način očuvanja usjeva na duže vrijeme. Pravilno osušena gljiva može zadržati sva svoja korisna svojstva, hranjive i ukusne kvalitete jednu do dvije godine kada se čuva u dobro prozračenom prostoru s konstantnom vlagom i daleko od jakih stranih mirisa. Za to je idealna mala smočnica, u koju se stavljaju osušene gljive ili obješene, prethodno smještene u papirnate vrećice ili platnene vrećice. Osušene gljive obično se koriste za juhe nakon namakanja..Dakle, vidimo da Maša iz bajke nije uzalud išla u mračnu šumu. Gljive s grozdom su doista one gljive za koje vrijedi rano ustati i lutati šumskim gustinama cijeli dan. Njihove nesumnjive prednosti uključuju svijetli izgled, koji olakšava pronalazak, odsutnost uistinu opasnih dvojki i odličan ukus..