Kako pravilno fermentirati kupus kako bi postao hrskav

Koje su karakteristike izbora glava kupusa za berbu i kako fermentirati kupus kako bi bio hrskav? Koji će začini dodati posebnu pikantnost i koja je tajna pravilnog skladištenja ovog najvrjednijeg krastavca? Ovo nisu beznačajna pitanja, s obzirom na ogromnu i zasluženu popularnost među ljudima hrskavih vitaminskih pripravaka od bijelog kupusa. Malo je tajni ispravne fermentacije, ali ako pokažete nepažnju prema njima, tada delikatesa možda neće ispuniti očekivanja: umjesto nježnog hrskavog kupusa, na stolu će se pojaviti tromi, mekani ili čak plijesni proizvod. Da bi se svi napori u kuhinji okrunili uspjehom, morate znati pravila fermentacije i strogo ih se pridržavati..

Preduvjeti za kiseli kupus

Ispravno fermentirani kupus je mirisan, čvrst, s umjerenom kiselošću. Slanina je prozirna, nije ljepljiva, bez stranih mirisa, okus je svjež i okrepljujući. Da biste postigli ovaj rezultat, trebate:

• odaberite pravi kupus od kiselog tijesta-
• pridržavajte se željene temperature i uvjeta-
• fermentirati u prikladnoj posudi.

Sorta s bijelom glavom smatra se najprikladnijom za fermentaciju. On je skladište vitamina u lošoj zimi za svježe voće i povrće. U kupusu postoje i mnoge druge korisne tvari: vitamini P, B skupine, PP, K, D, pantotenska kiselina, karoten, biotin, tokoferol, minerali kalij, natrij, kalcij, magnezij, željezo, mangan, fosfor i mnogi drugi. A glavice kupusa također se mogu pohvaliti sadržajem različitih organskih kiselina. Važno svojstvo ovog povrća liječnici nazivaju prevladavanje kalijevih soli nad natrijevim solima - to sprečava zadržavanje tekućine u tijelu, poboljšava probavu.

Ključ uspješne fermentacije zdravog kupusa je dovoljna količina šećera u njemu. Stoga morate odabrati zreli kupus, ne rane, već kasne sorte, pažljivo očistite glavu kupusa od zelenih nezrelih lišća (dodaju gorčinu) i oštećenih ili trulih područja.

Proces fermentacije uključuje pretvorbu šećera u mliječnu kiselinu djelovanjem bakterija mliječne kiseline. Da bi se stvorili povoljni uvjeti za to, temperatura zraka u prostoriji u kojoj se kupus fermentira trebala bi biti 15-22 ° C. Na temperaturama ispod 15 ° C bakterije mliječne kiseline razvijaju se sporo, a proces fermentacije kasni. A ako je toplije od 22 ° C, onda se štetne bakterije brzo razvijaju i proizvod stječe neugodan okus..

Drugi ključni sastojak uspješne startne kulture je spremnik. Svi znaju da je najbolje fermentirati kupus u drvenim bačvama ili kadama. Ali ako su naše bake i dalje imale kade u svojim podrumima, sada ne možete staviti drvenu bačvu u stan. Stoga se najčešće nasjeckano povrće fermentira u emajliranom kantu, posudi ili u staklenoj posudi. Glavni je zahtjev da se ugnjetavanje može staviti na vrh. Međutim, nedavno su se u prodaji pojavile posebne drvene bačve za fermentaciju: velike, 10-50-litarske i vrlo kompaktne 3-5-litarske. Ako želite redovito mazati svoju obitelj kiselim povrćem, onda ima smisla trošiti novac na kupnju drvene kadice: prvo, trajat će više od jedne godine, a drugo, stablo (najčešće hrast ili aspen) dodati će sjene u okus.

Zapamtiti! Aluminijski posuđe potamni od djelovanja kiselina, stoga kategorički nije pogodan za kiselo tijesto..

Kod kiselosti, kupusu se dodaje sol u točnom omjeru: 200-250 g na 10 kg sirovine. Sol nije samo za ukus. Također slabi djelovanje mikroba maslačne kiseline, pojačava učinak očuvanja mliječne kiseline, olakšava njegov prodor u stanice, što ubrzava fermentaciju.

U procesu fermentacije potrebno je povremeno probijati sloj kupusa do samog dna štapom kako bi se pustio plin.

Savjet: u Rusiji je mali drveni aspen stavljen u bačvu kupusa - vjerovalo se da to neće dozvoliti da proizvod oksidira.

Za ravnotežu kiselina i optimalan postupak kiselosti, kupusu se dodaje mrkva (300 g na 10 kg kupusa) i kisele jabuke (500 g na 10 kg)..

Ako je proizvod odličan, pokušajte ga zadržati na taj način. Da kupus ne potamni i omekša, morate ga čuvati na hladnom, pri temperaturi od oko 0 ° C, izbjegavajući zamrzavanje.

Korak po korak upute za kupus od kiselog tijesta

1. Pripremite jela za fermentaciju: operite i osušite, na dno stavite grančice ribizle s lišćem i kopar.
2. Sjeckajte kupus, mrkvu naribajte na krupnoj rerni, jabuke narežite na tanke kriške.
3. Pomiješajte kupus sa solju, mrkvu, samljeti dok se ne pojavi sok, staviti u zdjelu, slojevito s jabukama u gornjim omjerima. Umjesto jabuka možete staviti slojeve ribizle i kopra.
4. Radna memorija, Pokrijte vrh cijelim lišćem kupusa, stavite pamučni ubrus i pritisnite ga s tlačenjem (težina ugnjetavanja - 15% težine proizvoda).
5. Ostavite posudu 2-3 dana na temperaturi 15-20 ° C za fermentaciju. U procesu će se oslobađati sok, pjena, plinovi. Za oslobađanje plina biljni sloj morate probušiti štapićem, a višak tekućine treba ispasti u zasebnu posudu i ponovo dodati natrag.
6. Nakon 2-3 dana, kada fermentacija završi, ugnjetavanje može oslabiti i stavite proizvod na hladno. Tijekom skladištenja treba voditi računa da salamura neprestano prekriva povrće..

Postoji dosta opcija za biljne i začinjene dodatke koji utječu na okus i izgled kupusne kisele krastavice. Dakle, mnogi vole posipati slojeve kupusa repe, drugi - da koriste sirovu bundevu umjesto mrkve, drugi su oduševljeni koliko ukusnim ispada ako u kupus stavite polovice ili četvrtine kupusa. Često se krastavcu dodaju lovorovi listovi, sjeme kumine, crni i miris..

Ponekad od kiselog kupusa, slanina ostaje u višku. Ni u kojem slučaju ga ne smijete izlijevati, jer je zasićen vitaminima i mineralima, divno je osvježavajuće piće. Treba ga sačuvati i ostaviti za buduću upotrebu: procijediti, zagrijati u loncu na 85 ° C, sipati u grijane posude, pasterizirati 20 minuta. Nakon hlađenja čuvati na hladnom mjestu.

Ukusni recepti od kiselog kupusa

Ukusni kupus s paprikom i rajčicom

• Kupus - 5 glava kupusa-
• paprike i rajčice - 500 g svaki-
• tikvice - 1 komad.-
• velika mrkva - 5-6 kom..-
• češnjak - 2 glave-
• peršin, cilantro, kopar, mali komad ljute paprike.

Sjeckani kupus, narezane tikvice (s kore), rajčice, paprike stavite u zdjelu u slojevima, pospite nasjeckanim češnjakom i začinskim biljem. Ulijte hladnu slanu otopinu (60 g soli na 1 litru vode), držite pod pritiskom na sobnoj temperaturi 3 dana, a zatim je stavite u hladnu.

Gruzijski začinjeni kupus

Tradicionalni recept za fermentiranje začinjenog kupusa.

• Kupus - 8 kg-
• voda - 4 l-
• šećer i sol - 200 g svaki-
• repe - 300 g-
• hren - 100 g-
• češnjak - 200 g-
• ljuta paprika - po ukusu.

Kupus narežite na 4 dijela ili na velike komade, premažite slojevima cikle, mljevenim hrenom i nasjeckanim češnjakom, prelijte toplom (40 ° C) brasnom. Obično sam kisela u kanti, ugnjetavala vrh i stavila ga da fermentira 4-5 dana. Tada je bolje proizvod staviti u staklenke i staviti u hladnjak. Nakon 10-12 dana, snack je spreman.

Na što još obratiti pažnju

Prije su se važne kućanske sitnice (i berba kupusa za zimu za obitelj uvijek smatrala najvažnijim zadatkom domaćice) obično vezale za crkvene datume. Dakle, bio je običaj fermentirati kupus na Pokrovima, nakon prvog mraza. Danas je utjecaj energetskog i magnetskog polja Mjeseca općenito prihvaćena činjenica. Primjećuje se: da bi kupus bio hrskav, trebate ga fermentirati na rastućem mjesecu, tj. Na mlađem mjesecu ili odmah nakon njega. Ako je, naprotiv, kupus potreban mekan (za mekoću ili torte), tada se ubire mnogo kasnije od mladog mjeseca. Dakle, povoljni dani za dobivanje hrskavih krastavaca u listopadu 2017. su od 1. do 4. i od 20. do 31., u studenom - od 1. do 3. i od 19. do 30. studenog.

Nije tajna da je pravilno fermentirano povrće rekorder po povoljnim učincima na tijelo. Prema liječnicima, jedenje kiselog kupusa jača imunološki sustav, sprječava starenje, liječi i blagotvorno utječe na gastrointestinalni trakt i cijelo tijelo. Tako ukusan hrskavi kupus također je učinkovit liječnik za cijelu obitelj.!