Sve što trebate znati o tehnologiji pušenja ribe
Da biste razveselili obitelj i prijatelje ukusnim mesnim dimljenim mesom, vrijedno je svladati tehnologija pušenja ribe
Sadržaj
Odabir drva za pušenje
Različite vrste drveta daju gotovom proizvodu različite okuse. To treba uzeti u obzir prilikom pripreme za pušenje..
Prikladne drvne vrste
Najprikladnije drvo za pušenje je jelka i smreka, čak i malo suhih grančica ovih biljaka dat će dimljenoj ribi zlatnu boju i jedinstvenu aromu. Ogrevno drvo brinova teško je dobiti za kućnu upotrebu, jer je biljka rijetka i raste uglavnom u planinskim područjima.
Drvo drveća takve vrste koja se dobro pokazala u procesu pušenja. bukva (daje dimljenoj ribi zlatnu koricu), hrast (daje intenzivan drvenast miris), javor (ribama daje mesnat okus), pepeo (bogatog ukusa), lješnjak (blago oštar miris), kao i voće: trešnja (dobro arome), stablo jabuke (ribama daje slatkast okus), šljiva, kruška (daje ugodan okus gotovom proizvodu) i planinski pepeo (daje poseban nježan okus).
Neki pušači koriste brezu, ali to ribi daje specifičan miris katrana kakav vole samo uski krugovi hobista. Mnogi vole ribu za kućno pušenje s dodatkom grančica i lišća grožđa, eukaliptusa, kupina ili ribizle, no upotreba takvih prirodnih okusa daje pomalo specifičan okus. Okusne kvalitete gotovih dimljenih proizvoda izravno ovise o odabranom stablu, na čijoj će se piljevini dimiti.
Zahtjevi za drvo
Četinarsko drvo nije pogodno za pušenje, jer sadrži puno smole, što će gotovoj ribi dati gorak okus, a uz to će dimnjak prekriti slojem masti. Za pripremu dimnog materijala za pušenje može se koristiti nekoliko vrsta drva, a ne samo jedna vrsta.
Poželjno je koristiti manje od 60% voćnog materijala kada kombinirate mješavinu različitih vrsta drva. Upotreba suhog drveta dodati će nježni okus gotovoj ribi i zlatni sjaj. Blago vlažno drvo ribi će dati svijetlu boju i pikantnu pikantnu aromu. Prije upotrebe, kora se uklanja s drveta i grana, može sadržavati smolu koja se, kad gori, taloži na ribama i zidovima posude za pušenje..
Zatim se drvo drobi na piljevinu i sječke duljine do 20-30 mm, ova veličina materijala za pušenje će osigurati prikladan dim i optimalnu temperaturu.
Pušenje ribe
Da biste pušili ribu kod kuće, morate je smjestiti u zadimljeno okruženje određeno vrijeme. Dim je prirodni antiseptik koji produljuje rok trajanja hrane i daje joj poseban okus i miris. Sječeno drvo raznih vrsta drveća pri tinjanju stvara izvor takvog dima.. Vrlo je prikladno pušiti ribu kod kuće u dimnjaku, koju možete kupiti ili napraviti sami.
Odabir riba
Za pušenje je pogodna bilo koja vrsta ribe, ali losos, pastrmka, tuna, skuša, jesetra, šaran, smuđ, bura, bundeva, bakalar, bakalar, šarga, štuka, skuša, beluga, srna, srna i jegulja smatraju se najprikladnijim. Ako odlučite pušiti ribu kod kuće, tada biste trebali odabrati vrstu rijeke ili morskog stanovnika prema vašim željama, s obzirom na to da će kod nekih riba koštani kost stvoriti poteškoće prilikom prerade.
Sorte masne ribe ostaju sočne kad se puše, iz njih izlazi višak masnoće. Za pušenje je potrebna svježa riba, a za kvalitetno kuhanje savjetuje se odabir jedinki iste veličine.
Priprema ribe
Odlučivši se za ribu, priprema se za pušenje, pere i sortira. Male jedinke do 0,7 kg često se puše cijele, bez prethodne evisceracije i uklanjanja ljuskica- jedinke srednje veličine od 0,7 do 3 kg iznutrice po volji, bolje je ostaviti vagu da biste zaštitili proizvod od taložene čađe- krupne jedinke (od 3 kg) cijele su posađene duž grebena, uklanjaju se velike peraje, unutarnji organi i glava.
Nakon početnog liječenja, riba se ispere, zamota u ručnik kako bi se uklonila suvišna vlaga, a zatim se svaki pojedinac velikodušno trlja solju i stavlja 2-3 sata u posudu pod ugnjetavanjem. Prije pušenja smrznute ribe kod kuće, ona se odmrzava na sobnoj temperaturi i slana pod pritiskom do 24 sata. Nakon soljenja, kristali soli se isperu s ribe i obrišu ručnikom.
Tehnologija i postupak pušenja
Tehnologija pušenja ribe kod kuće omogućuje vam postizanje dobrih rezultata već od prve upotrebe. Ako imate uređaj za pušenje, ovaj postupak neće biti jako teško izvesti, a dobit ćete izvrsno kvalitetno dimljeno meso. Ovisno o načinu kuhanja, razlikuju se sljedeće vrste pušenja: vruće, hladno i polu-vruće. Upoznajmo se sa svakim od njih.
Poluvruće pušenje
Metoda polu-vrućeg pušenja sastoji se u obradi proizvoda dimom na temperaturi od + 50 + 60 stupnjeva. Prije toga, ribe se slane 12-18 sati, ovisno o veličini jedinki, a zatim se višak soli ispere. Za pušenje koristi se peć "lonac s peći", riba se suspendira na mjestu miješanja dima i zraka 10-12 sati. Okus polu vruće dimljene ribe originalan je, s karakteristikama pomalo podsjećaju na vruće dimljene.
Ova metoda zahtijeva veliko iskustvo u održavanju temperature i odabira optimalnog vremena pušenja. Metodu je teško izvršiti, nema puno pristalica iste. Pušač obično nakon prvog lošeg iskustva odabere drugu metodu prerade ribe..
Hladno pušenje
Hladnom metodom riba se podvrgava preradi dima na temperaturi od + 16 + 40 stupnjeva, to traje prilično dugo, u pravilu, do 3-4 dana. Metoda hladnog pušenja zahtijeva posebnu dimnjaku velike veličine s nagnutim dimnjakom dužine 7-10 metara. Izgradnja takve dimnjake zauzima veliko područje, tako da neće odgovarati vlasnicima malih površina.
Postupak pušenja sastoji se u obješenju pripremljene ribe u ormar za pušenje i punjenju ložišta s piljevinom i čipsom, kao i naknadnim promatranjem i održavanjem zadanih temperaturnih parametara. Hladno dimljena riba čuva se u hladnjaku tri mjeseca.
Vruće pušenje
Vruće pušenje ribe kod kuće omogućuje obradu dima na temperaturi od + 65 + 85 stupnjeva tijekom 2-4 sata. Tijekom tog vremena površina proizvoda se osuši, poprima smećkastu boju i sjaj, aroma i okus ribe postaju specifični.
Za vruće pušenje, dno pušača prekriveno je piljevinom i čipsom slojem od 15-20 mm, ribe nisu čvrsto pakirane na rešetku za slobodnu cirkulaciju zraka i dima. Poklopac pušača čvrsto je zatvoren kako bi se izbjeglo pušenje dima i paljenje piljevine iz kisika, jer za taljenje je potrebno taljenje, a ne otvoreni plamen. Pod dimnjakom se stvara vatra, tinjajući piljevina daje dim, u kojem se odvija i pušenje.
Obično su ribari zainteresirani, kako pušiti riječnu ribu. Posebnost riječne ribe leži u specifičnom mirisu, koji se može ukloniti soljanjem pod pritiskom tri dana. Nakon soljenja, riba se pere, suši i puši 40-50 minuta na temperaturi koja ne prelazi 70 stupnjeva. Ova je riba savršena kao pivski zalogaj.
Dostupna tehnologija pušenja omogućuje vam organiziranje ovog postupka kod kuće. Uz malo napora, možete uživati u ribljim delicijama kojima industrijski proizvodi ne mogu parirati.
