Zašto mlijeko curi ili ne?

Moderni prehrambeni proizvodi imaju mogućnost preživljavanja pod određenim uvjetima gotovo bilo koje vrijeme. To je postalo moguće zahvaljujući posebnim tvarima nazvanim konzervansi, koje se sada dodaju u gotovo sve prehrambene proizvode. Ipak, postoji određeni segment proizvoda koji ne podnosi miješanje s konzervansima, a njihov rok trajanja i dalje je prilično ograničen. Ovaj članak usredotočit će se na jedan od takvih proizvoda - mlijeko, te na proces koji se događa s njim kao rezultat nemogućnosti podvrgavanja odgovarajućem stupnju očuvanja - presavijanje.

Što je suho mlijeko

Da bismo bolje razumjeli procese koji vode do protjecanja mlijeka, prvo se treba pozabaviti pitanjem strukture proteinskih molekula, koje u svom većem dijelu čine većinu organoleptičkih kvaliteta ovog proizvoda..

Tri glavna proteina koji se nalaze u bilo kojem mliječnom proizvodu su laktoglobulin, laktalbumin i kazein. Kao i molekule bilo kojeg drugog proteina, po svojoj strukturi nalikuju lancu spiralne konfiguracije.

Dva su procesa koja vode promjeni nativnih svojstava proteina - denaturacija i uništavanje. U ovom slučaju denaturacija prethodi i olakšava daljnji proces uništavanja.

Tijekom denaturacije protein mijenja svoje prirodne karakteristike. Mijenja svoj okus, miris, boju, može pokazivati ​​bitno različita kemijska svojstva, ali struktura njegovih molekula ostaje nepromijenjena..

Za vrijeme uništenja dolazi do potpunog uništavanja uobičajene strukture molekula, što dovodi do stvaranja potpuno novih kemijskih tvari u njihovoj strukturi. Postupak denaturacije je u pojedinim slučajevima reverzibilan, dok je uništenje konačni i nepovratan proces.

Ako sve gore navedene podatke prebacimo u određeni slučaj koji se razmatra, ispada da je denaturirano mlijeko kiseli proizvod, a skučeno mlijeko je proizvod čija je proteinska komponenta prošla kroz proces uništenja..

Po svojim organoleptičkim svojstvima, to je tekućina s nekoliko različitih razina. Gornji dio je tekući i proziranji, popularno ga nazivamo serumom: uglavnom su voda i mala količina proteina zadržale svoju primarnu strukturu. Donji sloj je prilično gust i gust - to su pojedinačne aminokiseline, kao i masti i ugljikohidrati.

Na kojoj se temperaturi kotrlja

Najveći dio procesa uništavanja bilo kakvih proteinskih molekula, posebno onih koje su već počele gubiti svoja prirodna svojstva, može pokrenuti gotovo svaki katalizator kemijske ili fizičke prirode..

Na primjer, ako u mlijeko ispustite ocat ili limunsku kiselinu, ona će se također početi curiti. Međutim, tradicionalna i najčešća metoda postizanja stanja koagulacije proizvoda je grijanje..

Temperatura potrebna za pokretanje i uspješno dovršenje procesa razgradnje proteina uvelike varira ovisno o mnogim parametrima. Na primjer, od stupnja preliminarne denaturacije, kvantitativnih pokazatelja proteina u primarnoj tekućini, prisutnosti ili odsutnosti drugih kemijskih nečistoća (prije svega konzervansa) u proizvodu i mnogih drugih. Međutim, praksa pokazuje da, u prosjeku, na temperaturi od + 95-100 ° C, mlijeko prokuva unutar 30-40 sekundi.Mlijeko se može sipati ako u njega padne limunska kiselina ili ocat.

Moguće je i da vaš mliječni proizvod prokuva na nižoj iznad nulte temperature (od +50 ° C), ali u ovom slučaju to će biti potrebno tako da se protein koji sadrži u njemu već bude u određenoj fazi denaturacije. Pored toga, proteinske strukture mliječnih proizvoda gube svoju izvornu strukturu i kao rezultat izloženosti ekstremno niskim temperaturama (od -60 ° C).

Mlijeko prokuvano tijekom vrenja (kuhanja)

Često se događa da mlijeko kupljeno u trgovini ili na tržištu prokuha tijekom toplinske obrade. No, nemojte žuriti da bacate proizvod, jer se unatoč svom ružnom izgledu i naizgled beskorisnosti, i dalje može uspješno primijeniti u vašoj kuhinji..

U nastavku ćemo razmotriti glavne razloge za proces izlučivanja mlijeka tijekom vrenja, kao i načine njegove uporabe..

Zašto

Glavni razlog da bilo koji proizvodi koji sadrže protein, uključujući mliječne proizvode, tijekom vremena mijenjaju svoju strukturu je specifična kemijska struktura molekula proteina. Po svojoj kemijskoj prirodi, za razliku od masti ili ugljikohidrata, oni ne mogu zadržati svoja prirodna svojstva dugo vremena..A proces povećanja temperature okoliša u kojem se nalaze samo ubrzava prirodni tijek stvari. Međutim, postoji niz razloga zbog kojih se proces presavijanja odvija na nižoj temperaturi ili u kraćem vremenskom razdoblju kada je izložen visokim temperaturama..

To su razlozi:

• vaš je mliječni proizvod već zakiseljen, to jest, proces denaturacije je već započeo u njemu (ponekad postoji takav stupanj denaturacije da ga nije moguće otkriti uz pomoć ljudskih osjetila);
• imate mlijeko pomiješano s mliječnim prinosima različitih vremena, od kojih je jedno već počelo denaturirati;
• krava koja je dala mlijeko koje ste kupili ima latentni mastitis ili drugu bolest;
• mlijeko nije dovoljno pasterizirano;
• Vaš proizvod sadrži katalizatore (tvari koje mijenjaju brzinu kemijskih reakcija), poput sode, octa ili limunske kiseline.

Što se može kuhati od toga

Domaći sir, najbolje je jelo koje možete napraviti s donjim, debljim slojem izmućenog mlijeka. Da biste ga pripremili, potrebno je prikupiti masu nakupljenu na dnu posude s proizvodom, a zatim je, nakon što je stavite u gazu ili drugu tkaninu koja ima dovoljan broj pora, podvrgnuti dodatnom prešavanju (na primjer, pomoću opeke ili viličica postavljenih na vrh).

Gusta masa može se koristiti i kao podloga za pripremu raznih tvrdih sireva, ali ovaj postupak je prepun mnogih tehnoloških poteškoća, pa ga nije lako organizirati kod kuće..

Whey, tanji i tanji sloj izmućenog mlijeka, najčešće se koristi kao sastojak u raznim domaćim kolačima - šarlotama, palačinkama, palačinkama, tortama i sl. Tijesto pripremljeno od sirutke obično ima osjetljiviji i ugodniji okus od mliječnog. jer u njemu praktički nema raznih masti i ugljikohidrata iz mlijeka koji ometaju pravilan razvoj ukusa ostalih sastojaka za pečenje.

Pored toga, domaći jogurti, kefir i mliječni deserti dobivaju se iz gustog sloja umućenih mliječnih proizvoda. Da biste ih pripremili, trebate dodati zasebnu kulturu mliječne kiseline u odvojeni donji sloj proizvoda, koja je dizajnirana da poveća količinu laktobacila sadržanih u masi i pojača njihovu aktivnost. Whey se također ponekad koristi u nekim biljnim i vodenim bezalkoholnim pićima, poput ayrana.

Video: što učiniti kada prokuhavanje mlijeka u kaši

Zašto se mlijeko ne bi moglo curiti prilikom izrade sira

U procesu izrade domaćeg sira ili skute, ponekad se može stvoriti situacija kada mliječni proizvod koji ste kupili ne želi skuvati. Ovo je stanje obično više tipično za mlijeko u trgovini..

Za opisani fenomen može se naći nekoliko objašnjenja, od kojih je popis najvjerojatnijih dan u nastavku:

1. Kupili ste mlijeko s vrlo malo bjelančevina. Možda je razrijeđen vodom.
2. Mlijeko koje ste kupili bilo je izloženo ekstremno niskim temperaturama, zbog čega su njegove proteinske molekule bile podvrgnute uništavanju, čuvajući svoja prirodna vanjska svojstva.
3. Previše svježi proizvod se natapa vrlo slabo zbog nedovoljne denaturacije.
4. Kupili ste za svoje potrebe proizvod visokog stupnja pasterizacije, što gotovo u potpunosti isključuje prisutnost raznih bakterija u njemu, a samim tim i razvoj preliminarnog postupka denaturacije, što olakšava naknadno presavijanje.
5. Mlijeko koje ste kupili pasterizirano je pri previsokom tlaku ili temperaturi, što narušava prirodnu strukturu molekula proteina uz zadržavanje nativnih vanjskih svojstava i smanjuje vjerojatnost daljnjeg sakupljanja.
6. Pokušavate napraviti sir u krivom okruženju. Na primjer, ne dovodite temperaturu na potrebnu razinu, ne koristite dovoljnu količinu drugih katalizatora razgradnje, pokušajte postići postupak presavijanja u neprikladne posude (aluminijske posude, spremnici od nehrđajućeg čelika).

Zašto mlijeko kupljeno u trgovini ne postane kiselo: video

Što dodati mlijeku, tako da se prokuha bez kiselosti

Kao što je već spomenuto, početak procesa uništavanja molekula mliječnih proteina može se postići bez upotrebe visokih temperatura, uglavnom uz pomoć drugih katalizatora, uglavnom kemijske prirode..

Ostale fizičke metode dobivanja skuhanog mlijeka su primjena vrlo visokog tlaka u kratkim razdobljima, kao i jednostavno dugo čekanje, za vrijeme kojeg dolazi do uništavanja prirodnim procesom denaturacije..

Među kemikalijama koje se najčešće koriste za proizvodnju mliječnih proizvoda sa sirom, prvo treba izdvojiti limunsku kiselinu i kiselo tijesto. Obje su ove tvari dobre jer praktički ne utječu na okus, miris i boju proizvoda dobivenog nakon njihove uporabe..

U mlijeko možete dodati i stolni ocat, soda i bilo koje druge kiseline i lužine, međutim, proizvod dobiven nakon upotrebe imat će malo manje ugodna organoleptička svojstva..

Stoga se nadamo da vam je naš članak pomogao da odgovorite na sva vaša pitanja u vezi sa prosijanim mlijekom. Mnogi kulinarski stručnjaci širom svijeta uspješno koriste ovaj proizvod u svojim kuhinjama postižući zaista nevjerojatne rezultate..

Recenzije

naravno, trebate mijenjati tavu! Kuham kašu s vremena na vrijeme, nikad ne prokuvam mlijeko, koristim ga iz bačvi i domaće kravlje, a u mekim pakiranjima, trudim se da ga ne uzimam u tetrapak, pasterizirano, što znači "mrtvo".