Kuhanje dolme u lišću grožđa prema receptima s fotografijama

Još od vremena Osmanskog carstva dolma u lišću grožđa bila je dio sultanove kuhinje i jedan od njenih najsjajnijih predstavnika. Recept za kuhanje preživio je do danas gotovo nepromijenjen..

Mnogi narodi se još uvijek raspravljaju o tome kome pripada ideja punjenja lišća grožđa, kupusa i povrća poput paprike, rajčice i patlidžana. Grci inzistiraju na svom grčkom podrijetlu, nazivajući jelo "dolmasom", Armenci i Gruzijci dodijeljuju izgled ovog jela sebi, nazivajući ga "tolma", Uzbekanci su ga nazvali "dulma". Postoji i mogućnost da dolma potječe iz prostranstva turske kuhinje, zahvaljujući bogatim kulinarskim tradicijama. Prisutnost ovog jela tipična je za mnoge zemlje koje su podlegle turskom utjecaju. U vrijeme osvajanja, Turci su znatno obogatili i raznostavili kuhinje mnogih zemalja izvornim kulinarskim inovacijama..

U svakom slučaju, prema mnogim izvorima, recept za dolmu u lišću grožđa razvijen je za elitnu kuhinju, jer sadrži niz različitih tehnika kuhanja, zahtijeva određene kuharske vještine i sposobnost skladnog kombiniranja različitih sastojaka u jednom jelu..

Recept za armenski list grožđa dolma

Za izradu dolme trebat će vam:

• 0,5 kg mljevenog mesa;
• 100 g okrugle riže;
• 2 luka;
• 1 zvonasta paprika;
• 0,5 čilija;
• 2 velike rajčice;
• 30-35 velikih lišća grožđa;
• 5 grančica cilantro, peršin;
• prstohvat sušenog bosiljka, pepeljara;
• 0,5 tsp. sjemenke korijandera i kumina;
• 30 g maslaca;
• sol papar.

Tradicionalno, dolma na armenskom jeziku poslužuje se s kremastim umakom od češnjaka ili gustim fermentiranim mliječnim proizvodom - matsun, koji se može zamijeniti domaćim jogurtom ili nemasnom kiselom pavlakom.

Za pravljenje umaka trebat će vam:

• 200 ml vrhnja;
• 3 češnja češnjaka;
• 50 g maslaca;
• 3-4 grančice mente, peršin, cilantro.

Priprema umaka:

1. Isjeckan češnjak pržite u rastopljenom maslacu 3 minute na laganoj vatri.
2. Ulijte male porcije vrhnja i dovedite ih u stanje "prvih mjehurića". Isključite peć.
3. Začinsko bilje sitno nasjeckajte i pomiješajte s vrhnjem.
4. Začinite umak po ukusu.

U tradicionalnoj armenskoj kuhinji u procesu izrade dolme od lišća grožđa koriste se 3 vrste mesa za mljevenje - ovčetina, govedina, svinjetina u jednakim dijelovima. Također, ozbiljna poanta je činjenica da se meso ne usitni u brusilici za meso, već se oštrim noževima nasjecka na male komade..

Priprema hrane:

1. Nasjeckajte meso u mljeveno meso.
2. Rižu isperite hladnom vodom.
3. Ogulite i sitno nasjeckajte luk.
4. Izmrvite korijander i kumin u mort sa češnjakom, prstohvatom soli i 1 žlicom. biljno ulje.
5. Lišće grožđa isperite hladnom vodom, uklonite reznice.

Dolma u lišću grožđa

Korak po korak recept sa fotografijom:

1. Stavite oprane lišće grožđa u duboku zdjelu i prelijte kipućom vodom s zakiseljenim ocatom (oko 2 žlice na 1 litru vode). Ovaj postupak će omekšati i očistiti listove. Ostavite da kuha 5-7 minuta, a zatim ocijedite vodu. Ako su listovi žilavi, možete ih kuhati oko 5 minuta.

1. Rajčice ogulite prelivajući kipućom vodom preko njih.
2. Babura paprika a čili paprike nasjeckajte i mljevenje u blenderu uz oguljenu rajčicu.
3. Sitno nasjeckajte luk i začinsko bilje.
4. Mljeveno meso pomiješajte s rižom, nasjeckanim paprikama, rajčicom, začinskim biljem i lukom. Temeljno promiješajte, začinite zdrobljenim korijanderom, kuminom i češnjakom. Paprika po ukusu.

Za punjenje vitke dolme („pasuts tolma“) vrijedi pokušati koristiti ne samo tradicionalnu rižu, već i takve proizvode kao što su leća, slanutak, crveni sitni grah, pšenična kaša..

Formacija doline:

• raširite list grožđa na ravnoj površini s debelim venama prema gore;
• u sredinu stavite žlicu nadjeva;
• prvo zamotajte donji dio lista, zatim bočne dijelove, a zatim uvijte u cijev, čvrsto pritiskajući rezultirajući blok. To napravite sa svim lišćem, ostavljajući 5 komada za "jastuk" na dnu tave.

Jasnije možete vidjeti kako napraviti dolmu od lišća grožđa i pravilno je oblikovati gledajući video.

Za punjenje je najbolje uzeti mlade lišće grožđa ubrano u proljeće, tada će gotova dolma biti nježna, a grube vene neće pokvariti dojam jela.

Oblikovane kocke treba položiti čvrsto jednu do druge u duboku posudu s debelim dnom, obloženu preostalim lišćem grožđa (ili na dno obične posude staviti tanjur naopako) da dolma ne izgori tijekom procesa kuhanja..

Dalje - prelijte slanu kipuću vodu preko razine gornjeg sloja peciva od grožđa (možete koristiti i mesnu juhu), dodajte komadić maslaca i prekrijte velikom debelom pločicom ili stavite teret u obliku staklenke s vodom. Dovedite posudu da proključa, ugasite vatru na tiho i nastavite pirjati oko 1 sat. Spremnost možete provjeriti razbijanjem jedne trake: list bi se trebao lako odvojiti, a riža biti mekana i kuhana.

Gotovoj dolmi treba dati vremena za odmor i kuhanje. Da biste to učinili, najbolje je zamotati tavu dekom i ostaviti 20 minuta..

Dolma u lišću grožđa može se lako pripremiti u multiokeru, s obzirom na činjenicu da u početku sadrži zdjelu bez lijepljenja i da je posuda s debelim zidom.

Recept za dolmu od svježih listova grožđa gotovo je isti kao recept za kisele krastavce. Jedina razlika je postupak namakanja listova konzerve kako bi se riješili suvišne kiseline. Ne treba ih dalje kuhati. Treba samo uliti kipuću vodu i ostaviti da stoji 5 minuta.

Unatoč činjenici da se u Armeniji, u čast dolme, godišnje održavaju festivali s demonstracijama različitih kulinarskih eksperimenata (na primjer, posluživanje popularnog jela s umacima od gljiva, trešanja, šipaka ili nadjevima od oraha i graška), nije manje poznat u Azerbejdžanu, gdje se dolma također smatra dijelom nacionalna kuhinja.

Kuhanje dolme iz lišća grožđa u azerbejdžanskom stilu razlikuje se po tome što je za punjenje tradicionalnije koristiti slanu ribu (zvjezdane jesetre, jesetre itd.) Nego meso. Ako se koristi mljeveno meso, tada se za njegovu pripremu koristi janjetina. Ljeti se s obiljem povrća puni uglavnom voće i povrće - paprike, rajčice, patlidžani, dunja, jabuke, kao i kupus, kislica i lišće smokve. Azerbejdžanska dolma začinjena je sokovima od limuna ili jabuke, orasima, raznim biljnim uljima s mnogim začinima. Oko desetak jela u Azerbejdžanu sadrži u svom nazivu riječ "dolma".

Gotovu dolmu treba poslužiti vruću s umakom kao zasebno jelo ili hladnu kao zalogaj s začinskim biljem. U bilo kojoj od opcija to će biti svijetli ukras stola i njegovo glavno izvanredno jelo. Ne bojte se velikog broja procesa kuhanja. Doista, dolma je puno inferiorna u složenosti od uobičajenog punjenog kupusa - priprema listova kupusa mnogo je naporniji posao od jednostavnog namakanja lišća grožđa u vodi.