Masline i masline: u čemu je razlika

Plod masline vrlo je popularan u cijelom svijetu. Ljudi ih dijele na masline i masline, koja je razlika između tih plodova i ima li ih uopće?

Mnogi ljudi misle da su crni plodovi masline, a zeleni plodovi masline. Ali činjenica je da riječ "masline" postoji samo na ruskom. U međunarodnoj se praksi ne koristi: i crni i zeleni plodovi nazivaju se maslinama. Dakle, masline i masline su sinonim.

Također postoji mišljenje da je razlika između maslina i maslina u stupnju zrelosti ploda masline - europske masline.

Malo o maslini

Maslina se izvorno smatrala poklonom bogova poljoprivrednicima. Jedva raste u divljini. Ova zimzelena biljka suptropskog uzgoja maslinovo je ulje od davnina. Domovina maslina je Mediteran. U početku se maslina uzgajala samo u Grčkoj, sada se sve zemlje regije bave uzgojem i preradom usjeva ove biljke. Osim toga, sadnju maslina možete pronaći u Abhaziji, na obali Crnog mora, na Krimu, Gruziji, Azerbejdžanu, Turkmenistanu, Iranu, Iraku, Pakistanu, Indiji, kao i u Meksiku i Peruu. Najaktivniji izvoznik konzerviranih maslina - Španjolska.

Neke sorte maslina su grmovi visoki i do 3 m, neki plodovi rastu na prilično visokim stablima - od 4 do 12 m. Maslinova stabla imaju sivu koru, nazubljenu i krošnjastu, šuplje deblo, a grane su duge i duguljaste. Listovi biljke su uski, kožasti s čvrstim rubom, sivo-zeleni odozdo i srebrni na dnu. Lišće ne otpada, ali se postupno zamjenjuje tijekom 3 godine.

Ovisno o klimatskim uvjetima, maslina cvjeta krajem travnja i cvjeta do kraja lipnja. Cvjetovi su mali, krem ​​boje, vrlo mirisni, formiraju grozdove od 10-40 cvjetova u osovinama lišća.

Plod maslina

Ljubitelje ovih divnih plodova možda zanima kako masline rastu, kako i kada se beru i beru..

Produktivnost maslina dostiže svoj vrhunac tek u 20. godini života. Zelene masline bere se ručno, a posebna mreža sa stabla je obješena za sakupljanje zrelih plodova..

Masline najčešće imaju izduženi ovalni oblik, veličina može varirati od 7 mm do 4 cm i širine od 1 do 2 cm. Masline imaju mesnato meso s velikom količinom maslinovog ulja. Boja ploda ovisi o sorti i stupnju zrelosti. Masline (i masline) mogu biti zelene, crne ili duboke ljubičaste boje. Najčešće imaju voštani premaz. Kost je vrlo tvrda i brazdata.

Zrelost voća

Plodovi sazrijevaju u roku od 5 mjeseci. Usjev se bere od listopada do prosinca u različitim fazama zrenja. Plodovi dobivaju naziv koji pokazuje stupanj zrelosti, kao i veličinu.

Masline dostižu svoju najveću veličinu u listopadu. U ovom trenutku su zelene boje, bez obzira na sortu. Okus takvih plodova odlikuje se jakom gorčinom koja se neutralizira s lužinama tijekom postupka berbe. Taj se stupanj zrelosti na španjolskom jeziku naziva verde.

Sljedeća faza zrenja započinje u studenom - boja ploda dobiva smeđe, zlatne i ružičaste nijanse. Maslina postaje mekša, a gorak okus opada. Taj se stupanj zrelosti, bez obzira na sortu, naziva "bijela" ili "plavuša" (blanco), kao i "plavuša maslina" ili "zlatna". Takvo se voće skladišti u salamuri, od kojih je jedna trećina vinski ocat..

Masline se smatraju potpuno zrelim nakon što postanu tamno smeđe, crne, ljubičaste ili bordo. Konačna boja zrelih plodova ovisi o sorti biljke. Ove masline imaju blagu zaostalu gorčinu, koju u potpunosti neutralizira crveni vinski ocat. Nježni su, mekani i tope se u ustima. Bez obzira na sortu, plodovi ovog stupnja zrelosti nazivaju se crni (crni). Unatoč činjenici da su masline i masline jedno te isto, crne masline najčešće se nazivaju maslinama zbog njihovog izraženog masnog okusa. Takvo se voće bere u prosincu. Prinos iz jedne biljke može doseći 50 kg.

U siječnju masline počinju sazrijevati - suše se na suncu, prirodno gube gorčinu. Oni se tako nazivaju - osušeni, osušeni ili gomolji. Stanovnici Sredozemlja čuvaju ih u krupnoj morskoj soli, kojoj su dodavali maslinovo ulje, a poslužili su kao zalogaj. Budući da je maslina monoe biljka, u jednoj rupi su posađene 2 biljke različitog spola..

Veličina se određuje brojem plodova u 1 kg. 1 kg može sadržavati od 71 (Atlas) do 420 (Bullets B). Postoji 15 razreda kalibra, svaka sa svojim posebnim imenom.

Biološka vrijednost i sorte

Ovisno o stupnju zrelosti, maslina sadrži od 50 (u zrelim plodovima) do 80% (u zelenim maslinama) vode. Svaka sorta maslina ima različit sadržaj biljnog ulja (od 6 do 30%) i bjelančevina (1-1,5 g). Zrelo voće sadrži do 6% šećera, 1-4% vlakana i do 1% suhe tvari. Zeleni plodovi sadrže više suhe tvari (do 5%), a vlakna 1,5-2%.

Osim glavnih komponenti, masline i masline sadrže vitamine skupine B, C i E, katehine, željezo, fosfor, kalij, polinezasićene masne kiseline.

Ovisno o namjeni ploda, biljne sorte dijele se u sljedeće skupine:

1. Uljne sjemenke iz kojih se proizvodi maslinovo ulje.
2. Univerzalno - osim što se iz njih može iscijediti ulje, pogodno su i za konzerviranje.
3. Konzerviranje - kantine koje se koriste za hranu.

Maslinovo ulje proizvodi se od 90% ploda maslina. Iz 5 kg plodova iscijedi se 1 litra ulja.

Za konzerviranje se bira voće promjera najmanje 15 mm, iste veličine, srednje velike kosti, koja se lako odvaja od pulpe, elastična.

Zelene masline

Ubrani usjev slani su u bačvama s 5% fiziološkom otopinom. Tijekom tog razdoblja iz maslina se ispire oleouropein glikozida, što je razlog njihove gorčine. Osim toga, soljenje potiče početak fermentacije. U tu se svrhu u salamuru ponekad dodaju amonijev klorid ili fosfat, šećer, sok od rajčice. Fermentacija je fermentacija mliječne kiseline u kojoj sudjeluju laktobacili, aerobakterije, kvasci. Fermentacija traje do 6 tjedana i završava kada pH dostigne 3,5-4, a 4-4,5% soli u pulpi.

Nakon toga se plodovi razvrstavaju po boji i veličini, isperu, pakiraju i konzerviraju u 7% fiziološkoj otopini.

Crne masline

Masline i masline razlikuju se bojom gotovog proizvoda. Ako se zreli plodovi tamne boje koriste za tehničku obradu, oni se podvrgavaju fermentaciji mliječne kiseline i čuvaju se suhim soljenjem ili u otopini soli. Takve masline najčešće imaju jame: one su mekane i ekstrakcija jama može dovesti do njihove deformacije..

Najčešće se za konzerviranje koriste zelene masline - gušće i elastičnije. Najpopularniji način potamnjenja je oksidacijom zelenih plodova. Te masline imaju oznaku "Crne oksidirane masline". Postoji nekoliko načina oksidacije.

Da bi ih učinile crnim, neki proizvođači drže zelene masline u 2% otopini kaustične sode (E524) dok alkalija ne namoči njihovu pulpu za 2/3 debljine. Zatim se natapaju u čistoj hladnoj vodi, koja se mijenja nekoliko puta u roku dana i pol. Boja je stabilizirana željeznim glukonatom (E579). Ovo je najlakši i najjeftiniji način potamnjenja maslina..

Za potamnjivanje maslina koristi se i aeracija - pod utjecajem kisika tanini se oksidiraju, što dovodi do promjene boje pulpe.

Vrste konzerviranih maslina

Ovisno o obliku u kojem su masline sačuvane, na limenkama su sljedeće oznake:

• cijela (s kostima)-
• korena (uklonjena kost)-
• napuknut (slomljen, zdrobljen)-
• narezan na kockice-
• punjene (punjene)

Punjene su i zelene i oksidirane masline. Za nadjev se koriste paprika, češnjak, riba (inćuni, tuna, losos), škampi, paprika, luk, kapre, korijen, sušene rajčice, feta sir, bademi, naranče, limun ili njihova zelja.