Vrste prerade mlijeka

Dobivanje vrhunskog mlijeka na bilo kojem poljoprivrednom gospodarstvu jedan je od važnih uvjeta koji utječu na profitabilnost proizvodnje. Zahtjevi za nabavu ovog proizvoda utvrđeni su državnim standardima i moraju ih se bez iznimke pridržavati sva poljoprivredna gospodarstva. Iz ovoga je jasno da se čak i mala poljoprivredna gospodarstva moraju točno pridržavati svih pravila primarne prerade mlijeka..

Primarna prerada mlijeka

Primarna prerada sastoji se od čišćenja od mehaničkih nečistoća, hlađenja do potrebne temperature, skladištenja i transporta u postrojenje za preradu mlijeka. Razmotrimo detaljnije sve ove točke..

Čišćenje

Čak i uz pažljivo pridržavanje sanitarnih i higijenskih pravila, u svježem mlijeku mogu biti prisutne mehaničke nečistoće, pa je čišćenje neophodno. Može se učiniti filtracijom ili centrifugalnom silom..

Na malim farmama piće se filtrira ručno, izlijevanjem iz kontejnera u kontejner kroz nekoliko slojeva gazne tkanine, koji su fiksirani između metalnih mreža izrađenih od nehrđajućeg prehrambenog čelika.

Za visokokvalitetnu filtraciju 1 tone mlijeka trebate koristiti 1,3 metra gaze. Gaza se može očistiti pomoću uobičajenih deterdženata u perilici. Životni vijek takvog filtra nije veći od 10 dana..

Sljedeća metoda čišćenja na velikim farmama je uporaba posebnih filtera, na primjer, F-01 M, koji koristi filterski element za dugotrajnu upotrebu. Proces čišćenja je dvostupanjski:

• mrežica od nehrđajućeg čelika;
• granule kvarcnog pijeska.

Čišćenje filtarskog materijala vrši se obrnutim protokom tekućine pomoću deterdženata.

Centrifugalna metoda temelji se na upotrebi separatora-pročišćivača mlijeka, u kojima su mlijeko i mehaničke nečistoće preostale na zidovima bubnja. Unatoč visokim troškovima, ova je metoda učinkovitija..

Hlađenje

Tijekom prerade, glavno mjesto zauzima hlađenje, što vam omogućuje očuvanje baktericidnih kvaliteta mlijeka. Međutim, takve manipulacije treba izvesti što je prije moguće nakon mužnje, a najviši vremenski interval između tih procesa ne bi trebao biti veći od 72 sata..

Najčešće se mliječni napitak hladi na temperaturu +3 ° C. U tom stanju rast mikroorganizama potpuno se zaustavlja, što vam omogućuje da dugoročno očuvate kvalitetu proizvoda..

Na velikim farmama koriste se spremnici za hlađenje, koji mogu sadržati do 2 tone mliječnog napitka. Sadrže autonomne rashladne jedinice, koje su potpuno termički izolirane i opremljene uređajima za stalno miješanje mehaničkog tipa.

Na manjim farmama koriste se PCR spremnici kapaciteta od 100 litara do 1 tone. Imaju troslojnu toplinsku izolaciju s vodenom jaknom i mehaničkim miješanjem. Hlađenje se odvija u roku od 2 sata do željene razine - 2 ° C.

Najjednostavnija metoda hlađenja je uroniti spremnike za piće u spremnike koji sadrže ledenu vodu..

skladištenje

Skladištenje je važan proces u primarnoj preradi mlijeka. Na velikim farmama koriste se spremnici koji su dio rashladne strukture i zatvoreni su, a nisu izloženi spremnicima za grijanje.

Mlijeko možete pohraniti u malim količinama u bazenu u kojem je izvršeno hlađenje. Važno je, međutim, otvoriti poklopac, kako biste spriječili da kontaminacija uđe u piće, koristite gazu.

Načini prerade mlijeka

Danas se prerada mlijeka vrši na sljedeće načine:

• mehanički;
• termalni.

Pogledajmo bliže sve metode.

mehanički

Mehanička obrada sastavni je dio složenog tehnološkog ciklusa prerade mlijeka. Sastoji se od mehaničkog djelovanja mliječnog napitka kako bi se razdvojili na frakcije, povećali homogenost i ujednačenost masne faze, kao i priprema za dobivanje jednakog udjela masnog udjela masne i suhe tvari.

Odvajanje mlijeka

Postupak odvajanja je odvajanje mlijeka u rotirajućem uređaju za odvajanje na proizvode s visokom masnoćom i s malo masti. Globule masti guraju se u središte, gdje se talože na vanjskoj površini i sakupljaju u obliku kreme, a napitak bez masti se spušta.

Učinkovitost postupka ovisi o:

• temperatura odvajanja;
• frekvencija rotacije bubnja;
• performanse separatora;
• kiselost tekućine;
• onečišćenja;
• veličina i gustoća masnih kuglica;
• predobradi;
• masni udio masti;
• gustoća i viskoznost.

Tijekom normalnog odvajanja može se dobiti krema s udjelom masti od 55%.

Kako odvojiti mlijeko kod kuće: video

homogenizacija

Homogenizacija je proces potpunog uništavanja masnih globula promjera više od 140 nm i djelomično proteinskih tvari. Svrha ove metode prerade je spriječiti spontano lučenje masnoće i održati ujednačenost proizvoda bez ikakvog odlaganja..

Ispravna homogenizacija:

• povećava rok trajanja mliječnih proizvoda;
• regulira strukturne i mehaničke kvalitete;
• poboljšava okus proizvoda.

Homogenizacija se vrši u homogenizatorima, to su klipne pumpe visokog pritiska. Učinkovitije djeluju na 55 ° C..Vrlo su popularni homogenizatori ventila visokog pritiska, koji stvaraju maksimalan učinak. Učinkovitost homogenizacije ovisi o sljedećim čimbenicima:

• temperatura;
• kvalitete i sastav pića;
• pritisak.

Danas postoje dvije vrste ovog načina mehaničke obrade:

• jednom koraku;
• dvostupanjski.

Kiselo mlijeko je jednostavan primjer nehomogeniziranog mliječnog proizvoda, stratifikacija je jasna

Kako ne biste smanjili učinkovitost ove metode, morate osigurati da se kiselina u piću ne poveća, jer u tom stanju dolazi do smanjenja stabilnosti proteina i stvaranja proteinskih aglomerata i, kao rezultat, poteškoće u drobljenju masnih globusa..

Toplinski (termički)

Danas se u proizvodnji mliječnih proizvoda koriste sljedeće vrste toplinske obrade:

• pasterizacija;
• thermization;
• grijanje;
• sterilizacija.

pasterizovanje

Suština pasterizacije je držanje mlijeka značajno vrijeme na određenoj temperaturi, postoje dvije vrste:

1. Niska temperatura, kada stupanj zagrijavanja ne prelazi 76 ° C;
2. Visoka temperatura, kada temperatura može doseći 100 ° C.

Unatoč popularnosti i činjenici da proizvod zadržava veliku količinu korisnih tvari tijekom takve obrade, metoda nije potpuno sigurna, jer ne uklanja u potpunosti mikrobe i štetne bakterije, već ih samo čini ne tako aktivnima.

Kako pasterizirati mlijeko kod kuće: video

Thermization

Termizacija je postupak s tretmanom koji se provodi pri temperaturi od 65 ° C. Trajanje izlaganja je 30 sekundi. Ovo je vrijeme dovoljno, ali istodobno aktivnost alkalne fosfataze ostaje u piću. Slične akcije se provode i zbog smrti psihtrotrofne mikroflore, što može negativno utjecati na naknadnu proizvodnju sira..

Također, ovaj postupak pomaže da se oslabi mikroflora koja stvara spore, "čiji" rad dovodi do pojave oštećenja sira tijekom zrenja. Međutim, termizacija ne uništava u potpunosti štetnu mikrofloru, pa mliječni napitak treba pasterizirati u skladu s optimalnim režimom..

Grijanje

Grijanje je proces starenja mlijeka, koji se izvodi na temperaturama do 100 ° C tijekom 3 sata, a na temperaturi od 105 ° C tijekom 15 minuta.

U ovom načinu se u strukturi proizvoda događaju sljedeće promjene:

• whey proteini su denaturirani;
• vitamini će se urušiti;
• masni udio masti raste;
• dio vode isparava.

Kao rezultat toga, biološka vrijednost mlijeka opada, ali dobiva orašasti okus i miris, kao i kremastu ili svijetlosmeđu nijansu..

Grijanje mlijeka kod kuće: video

Sterilizacija

Sterilizacija se provodi pri temperaturi većoj od 100 ° C - mlijeko se u tom načinu drži oko pola sata. Nakon što piće postane potpuno sterilno, gubi većinu hranjivih sastojaka, ali dobiva i dobar rok trajanja.

Postupak sterilizacije uključuje dvije sheme:

1. Pojedinačna faza. U ovoj se metodi toplinska obrada provodi 1 puta. Tekućina se obrađuje parom na temperaturi od 140 ° C. Učinak traje nekoliko sekundi, a zatim se piće šalje u vakuumsku komoru, odakle se izlije u sterilne pakete.
2. Dvostupanjski. Pruža dublju sterilnost. Podijeljen je na pred sterilizaciju i sterilizaciju.

Sterilizacijom se uništavaju sve bakterije i klice, nakon takve obrade mlijeko se može čuvati oko 6 mjeseci.

Proizvodi za preradu mlijeka

Pri preradi mlijeka dobivaju se proizvodi koji sadrže kompleks biološki aktivnih tvari s minimalnom energijom i niskim sadržajem masti i šećera.

Mlaćenica

Maslac je krema bez masti koja je nusproizvod stvaranja maslaca.

Svojstva ovog proizvoda ovise o:

• masnoća i kiselost vrhnja;
• uvjeti toplinske obrade.

Maslac sadrži veliku količinu školjki proteina, lecitina i masnih globula. Ovaj proizvod sadrži visoko vrijedne masne kiseline: linolnu, arahidonsku i linolensku, koje imaju anti-sklerotična svojstva. Proteini sadrže aminokiseline važne za normalan život: cistin, metionin, lizin, pa čak i vitamini topivi u mastima.

Mlijeko mlijeko poboljšava obrambene snage tijela, pomaže jetri da ukloni toksine. Osim toga, normalizira aktivnost crijeva, želuca, ima blagotvoran učinak na srce, zube i čak kosti..

Serum

Whey se dobiva iz proizvodnje sira, skute, kazeina i mliječnih proteina. Njegova masa doseže 80% mase originalnog proizvoda.

Whey sadrži sve vitamine topive u vodi, može se koristiti i za izravnu potrošnju i za proizvodnju raznih proizvoda:

• kvasac od sirutke;
• piće s kvascima acidofil;
• u pekari;
• za proizvodnju prehrambenih aditiva.

Sastav je bogat raznim vitaminima, kalcijem, kao i vrijednim mineralima fosforom i magnezijem. Pored toga, u serumu postoji više od 200 vrsta biološki aktivnih tvari koje imaju blagotvoran učinak na rad svih sustava i organa ljudskog tijela..

Kefir

Kefir je dvostruko fermentirani fermentirani mliječni napitak. Kefir se priprema fermentacijskim mlijekom ili obrano s kiselim tijestom kefirne gljive. Starter kultura je simbioza velikog broja mikroorganizama, mliječnih kiselina, bakterija octene kiseline i kvasca.

Prirodna starter kultura priprema se na sljedeći način:

• gljive se isperu toplom vodom;
• stavi u staklenu posudu;
• prelijte kuhanim, a zatim ohlađenim mliječnim napitkom na 20 ° C. Udio bi trebao biti sljedeći: za 1 g gljivica - 80 g mlijeka.
• nakon što se filtrira kroz sito;
• gljive se isperu i ponovo preliju istom količinom mliječnog pića;
• nakon jednog dana u hladnjaku dobiveni napitak postaje ferment za kefir.

Kefir se priprema ovako:

1. Mlijeko se prokuha i ohladi na 25 ° C.
2. Prelijte u čistu posudu.
3. Kiselo tijesto se dodaje u količini od 3 žličice na 250 ml mlijeka.
4. Nakon pojave ugruška, napitak se hladi na 10 ° C.
5. Ostavite 3 dana.
6. Uživajte u prirodnom proizvodu.

Priprema kefira: videoKefir poboljšava probavu, probiotici u svom sastavu pomažu uspostaviti ravnotežu korisnih bakterija u crijevima.

Kumis

Kumis je drevni fermentirani mliječni proizvod. Prije se pravio od mlijeka kobila i zvao se piće za heroje, danas se uspješno proizvodi i od obranog kravljeg mlijeka. Kumis je plavkasta tekućina slatko-trnovitog okusa..

Suvremeni postupak kuhanja podijeljen je u dva dijela kako se proizvod ne bi brzo razrijedio i imao privlačniji izgled:

1. Prvo se provodi fermentacija mliječne kiseline, što rezultira jogurtom.
2. Nakon dodavanja kvasca dobiva se kumis zbog alkoholne fermentacije.

Prirodnost pića možete provjeriti uobičajenim protresanjem, nakon čega on dobije homogenu pjenastu konzistenciju. Kao što pokazuje istraživačko iskustvo, u procesu sazrijevanja stvaraju se posebni enzimi koji se odlikuju visokim baktericidnim osobinama..

Video: kako kuhati kumis kod kućeKumis se koristi za liječenje problema s plućima, srcem, želucem, kao i kod nedostatka vitamina, metaboličkih poremećaja, neuroza, pa čak i neurastenije.

Kao što vidite, sudjelovanje u mljekarskom poslu prilično je mučan proces, ali ako slijedite sve standarde prerade, možete dobiti ne samo dobru zaradu, već i mlijeko, kao i visokokvalitetne nusproizvode..