Tehnologija klanja i obrade pilića

Građani kupuju kokoši, patke, purani i drugi perad u supermarketima ili na tržištu gdje su lešine već potpuno obrađene i nakon pranja pogodne su za pripremu raznih jela iz njih. Seoski stanovnici većim dijelom imaju podružno poljoprivredno gospodarstvo na kojem se sav posao obavlja samostalno, uključujući klanje peradi.

Kako odabrati pticu

Klanje pilića kod kuće uvijek prethodi odabir određenih pojedinaca, osim ako se ne donese odluka o uklanjanju čitavog stada pilića.

Dobro obučeno oko vlasnika vrši izbor gotovo automatski. Štoviše, spontane odluke su vrlo rijetke, tako da se ptice unaprijed zakazuju za klanje, primjerice, uoči.Odabrane jedinke prestaju se hraniti tri četvrtine dana prije samog postupka. Kako bi se očistili probavni sustav, nastavlja se pitka voda, koja je aktivator probave.

Drugi razlog za neprekidno opskrbu vodom pilećeg tijela je želja za održavanjem najveće moguće mase trupa..

Još dva postupka pridonose čišćenju unutrašnjosti krhotina hrane:

1. Proces probave ubrzava se Glauberovom soli, 2% -tna otopina koja djeluje kao laksativ. Nisu svi vlasnici koristi ovu opciju - mnogi za iste svrhe, 24 sata prije umjetnog posta, uključuju 25% pšeničnih mekinja ili raženog brašna u prehranu peradi.
2. U iste se svrhe koriste neke prednosti moderne civilizacije - soba s pticama odabranim za predstojeći pokolj, noću je osvijetljen strujom. To dovodi do činjenice da tijelo piletine gubi vremensku orijentaciju i ubrzava probavu odgođene hrane..

Metode klanja

Pri određivanju specifičnih metoda klanja obično se postupa iz dva faktora:

- utilitaristički - duže zadržati meso peradi;

- human - kako bi se izbjegla nepotrebna muka u zaklanoj kokoši.U nastavku ćemo govoriti o tome kako zaklati piletinu kod kuće, na temelju postojećeg iskustva s peradom..

Sjekirom

Najčešći alat za ubijanje pilića je dobro naoštrena sjekira..

Neki više vole veliki sjekač, ali to ovisi o dostupnim vještinama ili sposobnosti ruku za određeni zahvat.Neinformiranom promatraču može se činiti čudnim da u ovom slučaju prevladava samo humani pristup, ali upravo je to slučaj:

• odmah razdrli dišne ​​putove-
• krvne žile dovode do trenutne smrti ptice, nemajući vremena osjetiti bol.

Korisnost je ovdje očigledno na drugom mjestu, budući da je otvoreni pileći vrat ukusno mjesto za prenositelje infekcije..Zaključak - tehnika klanja sjekirom (sječivom) namijenjena je samo slučajevima kada će se meso brzo iskoristiti.

Cijepanje

Za skupljanje piletine koriste se druge metode koje će prije kuhanja ili prodaje morati izdržati prilično dugo razdoblje..

Jedna od njih, prema tehnologiji koja se naziva "cijepanje", sastoji se od klanja kljunom i izražava se u sljedećim radnjama:

• lijeva ruka hvata pticu za glavu i okreće kljun u stranu, s kojom će se klanje provesti;
• desnom rukom klanica vrši oštar pokret da ubaci usku, dugu i dobro naoštrenu oštricu u kokošja usta, padu u spoj dvije vene - jarko i kolnik;
• napravi mali rez, vlasnik izvadi oštricu i napravi injekciju malo niže i udesno da bi se kroz nepce palatina uvukao u prednji dio moždanog mozga: ova operacija opušta mišiće piletine i olakšava naknadnu eksangulaciju trupa, osim toga, oslabljeni mišići ne drže perje toliko čvrsto, što blagotvorno utječe na daljnje grickanje.

Klanje na ovaj način dovršava se objesom trupa naopako da bi se iscijedila sva preostala krv, a kada se ovaj postupak završi, u usnu šupljinu se ubacuje tampon koji upija ostatke krvi.

Nožem ili škarama

Odabirom najboljeg načina za pravilno ubijanje piletine, mnogi se zaustavljaju na tehnologiji na otvorenom, koja se vrši nožem ili škarama, a može biti jednostrana ili dvostrana.Prva opcija uključuje rezanje kože 2 cm ispod pileće ušne školjke, dok se glava pileta koje je uzeo vlasnik drži zajedno s kljunom.

Produbljivanjem noža za rezanje, čekić siječe venski (jugularni) i arterijski (facijalni i karotidni) put. Duljina reza - 1,5 cm.

Druga opcija (bilateralna) temelji se na sljedećem algoritmu pokreta:

• lijeva ruka drži glavu ptice;
• desna ruka probo kožu nožem (škarama) na mjestu koje se nalazi 1 cm ispod ušne školjke.

Oštrica se pomiče udesno, režući obje jugularne vene i obje karotidne arterije. Oštrica mora biti savršeno naoštrena, jer u protivnom neće moći izaći s druge strane pileće glave, tvoreći mali prolazni otvor. Ponovno veličina reza ne smije prelaziti 1,5 cm.

Kako ukloniti perje

Nakon dovršetka postupka klanja, na dnevnom redu se pojavljuje pitanje "Kako pljesnuti piletinu kod kuće?", Kako ne bi bilo previše mučno i tako da ptica oslobođena od perja izgleda lijepo komercijalno..

Za to se koriste dvije metode: suha i upotreba kipuće vode..Najčešće se truplo ispeče „suho“, to rade odmah nakon krvarenja, jer u protivnom postoji rizik od kompliciranog plutanja.

Općenito prihvaćena pravila su sljedeća:

1. Uklanjanje repa i krila.
2. Ispijanje nogu, prsa i vrata.
3. Povlačenjem perja u smjeru u kojem raste.
4. Perje se izvlači jedno po jedno ili u malene grozdove.

Lešine peradi ogulite se ne kipućom vodom, već ohlade na +54 ° C. Ukupno vrijeme je 1 minuta, a za krila, vrat i glavu predviđeno je još pola minute. Potom slijedi sam postupak oranja, nakon čega se preživjeli panjevi i pahuljice uklanjaju tupim nožem.

Uklanjanje legla

Uklanjanje preostalog legla obično se naziva "toaletnim trupom".

Postupak je jednostavan, sastoji se od laganog pritiska na trbuh ptice. Istodobno se tampon mijenja u ustima tako da upija posljednje ugruške krvi.

Ako nije bilo moguće izbjeći dobivanje izmetova na pilećim nogama, temeljito se isperu bez utjecaja na sam trup..Čak i prije evisceracije izvodi se postupak pjevanja (pomoću vatre, puhala, plinske peći), uklanjajući najfiniji pljusak. Ako lešinu ispred ovoga prekrite tankim slojem brašna, tada će čađa koja se pojavi brzo s njim nestati..

Evisceracija trupa

Slijed radnji je sljedeći:

• 10-minutno hlađenje pilećeg trupla hladnom vodom;
• mjesto ptice s trbuhom prema gore;
• kružni presjek kloake;
• veliki (4 cm) uzdužni presjek;
• sluznica crijeva (zajedno s kloakom);
• uklanjanje preostalih organa.

Za stočare je klanje jednako rutinsko kao i berba. Za početnike u peradarskom poslu, navedena pravila omogućit će im da se apstraktiraju od uobičajenih normi i lako se nose s novim poslom..